SOLLO. LA COCINA DE RIO - Diego Gallegos (NOVEDAD)

Autor:Diego GallegosIdioma:Inglés/EspañolCaracterísticas:Edición bilingüe /Bilingual edition24x32 cm256 págs.Tapa dura/ HardcoverDiego Gallegos (São Paulo, Brasil, 1985) abre un nuevo cauce con varios afluentes que nace en el restaurante Sollo. Esturión, trucha, anguila, tilapia, salmón, barbo, black-bass y siluro. La carne de cada uno de ellos, las huevas de sus hembras, son los vehículos con los que el cocinero busca canalizar sus objetivos. Incluye entre ellos a un invitado de honor: el cangrejo de río, que en la actualidad avanza por la tortuosa senda del desuso. El chef los trata más allá de la cocina: lee, se nutre de la sabiduría de expertos, investiga… Lo suyo es una apuesta por el conocimiento en la que el plato juega un doble papel como objetivo y última consecuencia.IntroducciónComo un ríoAsí se trabaja en SolloEsturiónChicharrón de esturiónZurrapa de esturiónSobrasada de esturiónChorizo de esturiónMorsolloConsomé de aleta de esturiónMilhojas de caviar y nata¿Boquerón?Esturión encebolladoCallos de esturiónEstofado de lentejas caviarEsturión bravoEsturión en orzaQueso de oréganoQueso ahumado de ríoQueso amarillo de ríoBola de nievePostre cítrico de mandarinaBombones de caviar y aceite de oliva virgen extraNuestra joyaTruchaKimchi de trucha ahumadaTrucha a la navarraTartar de salchichón de agua dulceCeviche de trucha ecológica y caviar deshidratadoEscabeche de truchaHuevas de trucha y crème fraîcheLomo al ajilloAnguilaCausa limeña de anguila confitadaAnguila y cerezasAnguila en adoboRisotto de quinoa, quiabo y anguilaAll i pebre de anguilaTilapiaNenúfar de tilapiaChilcano de tilapiaOstra nostraTiradito de tilapiaHuevo a baja temperatura, boletus y huevas de tilapiaSalmónSalmón macerado en soja, huevo y caviarMochi relleno de huevas de salmónCurry de salmón, guisantes tandoori y arroz salvajeFeijoada de salmón ahumadoGyoza y caldo dashiBarboMoqueca de barboTaco de barbo, pamoña de maíz y cítricoBlack-bassPirao de black-bassEspagueti vegetal con boloñesa de ríoSiluroTartar de siluro con sus huevas y aderezado de glacé de pollo sobre hoja de ostraSiluro en adoboCangrejo de ríoBisque de cangrejo de ríoMuslito de cangrejo de ríoÍndice alfabético de recetasÍndice de recetas por sección