SO GOOD N 29

¡Al MENOR PRECIO DEL MERCADO GARANTIZADO!Formato23 x 29,7 cmIdiomaInglésAutor/esConsultar el sumarioTapa Semidura313 páginasAño Edición2023Contenidos solamente en inglésIniciamos este 2023 con el lanzamiento de un nuevo número de so good.. magazine, una edición con la que además de presentar los trabajos de pastry chefs de todo el mundo, hemos querido también agitar conciencias y ponernos todos frente al espejo.Y lanzamos una pregunta a todos los actores que forman parte de la pastelería artesana.Y tú, ¿qué estás haciendo?Nos referimos a la necesidad de practicar un trabajo diario más sostenible, más respetuoso con el medioambiente, más eficiente desde un punto de vista energético y hasta más ético. Para ocuparnos en profundidad de estas cuestiones, hemos preguntado a un total de siete prestigiosos pastry chefs de diferentes partes del mundo cómo han implementado lasostenibilidaden su día a día profesional, con respuestas sorprendentes e ilustradoras.Los protagonistas son Lauren V. Haas, Francisco Migoya, Juan Contreras, Nicolas Dutertre, Jo Barrett, Nicoll Notter y Natsuko Shoji.Y para no quedarnos únicamente en el plano teórico, les hemos pedido también que crearan una receta para poner en práctica sus principios. No menos interesantes son lostres artículos técnicosque también se incluyen en este so good.. magazine#29.El primero lo firmanMichel Willaume y Marc Balaguer, quienes nos brindan un interesantísimoestudio en torno a los glaseados de fruta. Bajo la premisa de lograr glaseados de frutas más naturales, han desarrollado recetas básicas para trabajar con hasta100 recubrimientos diferentes.Richard Hawkecomparte el segundo de los artículos técnicos que recogemos en este número. El autor del famoso libroAdapt, que podéis encontrar en booksforchefs, vierte ahora su experiencia técnica conpectinaspara ofrecernos un artículo muy práctico, lleno de comentarios, consejos e información concreta sobre cómo trabajar con este tipo de ingredientes en todos los contextos y aplicaciones.Por último, los japonesesDaisuke Mori y Yohei Nakayama,propietarios de dos de las mejores pastelerías hoy en Tokyo, nos invitan a conocerel mundo de los fermentadosa través de dos productos icónicos de la gastronomía nipona, elmiso y el sake, pero llevándolos al plano de la alta pastelería occidental.Un dato al que conferimos máxima relevancia, y es que de los24 chefsque hemos citado en este so good.. magazine, un total de 13 no nos habían visitado aún. Son por tanto13 nuevos profesionales que se incorporan a la gran familia de so good.., algo que nos enorgullece enormemente.Entre ellos damos la bienvenida aCamila García Elizalde, una joven pastry chef chilena, propietaria de StudioPas Academy y que practica una pastelería cargada de emocionalidad y de buen gusto, como puede observarse en las tres creaciones que nos ofrece en exclusiva. Otro de los profesionales que nos visita por primera vez, y seguro que no será la última, es el sudafricano afincado en AustraliaAnthony Hart, quien ejerce con igual pasión los oficios de la pastelería y la fotografía, como lo demuestran los tres delicados postres que nos brinda.Y la misma bienvenida para un italiano apasionado y estudioso de las masas horneadas, comoAndrea Tortora, quien además de mostrarnos su arte nos invita a reflexionar sobre la innovación y la tradición. También es la primera vez paraAbel Bravoy sus revisitadas tartas clásicas con acento local; paraValentí Mille, un joven francés que está haciendo maravillas al frente de la partida dulce del Four Season de Madrid; y para el neerlandésRoger Van Damme, una consagrada figura que desde el restaurante Het Gebaar de Amberes (Bélgica), propone una pastelería de gran belleza y perfecta ejecución.Y nos congratula ver de nuevo por nuestras páginas a otros chefs de incalculable talento, comoJosep Maria Ribé, y sus chocolates con huella;Cedric Grolet, con dos clásicos insuperables y su postre más icónico; el malayoOtto Tay, y sus dim sum convertidos en una dulce delicia a base de masa de crêpe e interior de pâte à choux; y el escocésRoss Sneddon, quien desde The Balmoral Hotel, nos invita a conocer su exclusiva bollería dulce y salada. Completamos el tour con dos colaboraciones de excepción, la deAntonio Bachourcon suBachour Buffetsdebajo del brazo; y la deYohan Ferrant, que hace lo propio con suOh là, là. Ambas obras, publicadas hace escasas fechas, se han convertido en los dos grandes best sellers de booksforchefs.comSUMARIO (Contenidos en inglés)PASTRY AND SUSTAINABILITY: And you, what are you doing?Lauren V. Haas,In harmony with natureFrancisco Migoya,SimplissimusJuan Contreras,Awareness and educationNicolas Dutertre,A collective responsibilityJo Barrett,Leading by exampleNicoll Notter,The way we should all want to liveNatsuko Shoji,Recycling the model____Anthony Hart,Double focusCamila García Elizalde,Emotional pastryAndrea Tortora,A contemporary journey into Italian traditionJosep Maria Ribé,Leaving a markDaisuke Mori & Yohei Nakayama,Fermentation deepens flavor, aroma and textureRoger van Damme,Treasures of the restless travelerValentin Mille,The challenge of seducing everyoneCédric Grolet,In search of flavorRoss Sneddon,The art of hospitalityOtto Tay,The strength of the new Asian pâtisserieAbel Bravo,Intense and personal____TidbitsMichel Willaume & Marc Balaguer,New generation of fruit glazesRichard Hawke,Deciphering the world of pectinsBachour Buffets,Antonio Bachour presents his ultimate workYohan Ferrant,Up with the doughs