FOIE GRAS - Andre Bonnaure

El foie gras está considerado una de las mayores joyas de la gastronomía occidental. Por primera vez, una obra acerca al profesional de la cocina toda la información relativa a este excelso producto, con la intención de quitar el miedo e introducir las claves para su tratamiento culinario sin complejos.
En sus 352 páginas el lector encontrará la historia del foie gras y su evolución en la gastronomía; descubrirá qué elementos debe tener en cuenta a la hora de seleccionar un foie gras, aplicando criterios profesionales y científicos, y cómo resolver los problemas con los que puede encontrarse; aprenderá a afrontar con tranquilidad todas las técnicas de cocción que permite este producto y abordar, con sus más de 100 recetas, todas las presentaciones y acompañamientos que permite el foie gras. Además, dispondrá de consejos sobre los vinos y panes más adecuados para degustar el foie gras.

Índice:
- Prólogo.
- Introducción.
- Origen y evolución del foie gras: de la oca al pato.
- Del corral a la mesa.
- La calidad del foie gras: una aproximación científica.
- Cocinar el foie gras.
- El recetario del foie gras.
- El foie gras en la alimentación.
- La polémica del foie gras.
- Apéndice.
- Glosario profesional.

André Bonnaure está considerado uno de los mejores especialistas del foie gras. Heredero de una dinastía de cocineros franceses que arranca en el siglo XVIII, su vida ha girado desde que tiene uso de memoria alrededor del pato y el foie gras, la víscera maravillosa, como le gusta definirla. En la actualidad ejerce labores de consultoría en hostelería, restauración y entre fabricantes de productos derivados del pato.