EL PORTAL DEL ECHAURREN - Francis Paniego

Autor:Francis PaniegoIdioma:Edición Multilingüe: Inglés/EspañolCaracterísticas:Edición bilingüe /Bilingual edition20x24 cm256 págs.Tapa blanda con solapa/ Softcover with flapsEl Portal de Echaurren es un sueño y ese sueño es el de un hombre: Francis Paniego. Un sueño que se plantó en su cabeza cuando ni siquiera sabía muy bien qué forma tenía. Un sueño que vive en un valle que recorre senderos que conducen a sabores a hierba fresca y a hojas secas. Y a terruño. Y a tradición. Y, sobre todo, a familia.Francis Paniego fue reconocido con el Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Cocina en noviembre de 2012. Un año después, la Guía Michelin le concedía la segunda estrella a El Portal del Echaurren. El cocinero ya había sido el primer riojano en obtener la primera. En el verano de 2014, fue nombrado Hijo Predilecto de Ezcaray, su pueblo. “Los éxitos personales de uno, nunca nos pertenecen del todo”, dijo en el discurso en el que agradeció el reconocimiento y en el que dio el pregón de las fiestas patronales de San Lorenzo.La cocina de Francis no se puede entender sin el Valle del Oja en general ni sin Ezcaray en particular. Es fuente de inspiración, producto, idiosincrasia. Con la perspectiva que dan las décadas que lleva en el oficio, el chef sabe que los reconocimientos más bonitos le han llegado cuando ha mirado al valle en el que vive su sueño. Este libro recorre la anatomía de ese sueño y del hombre que lo gestó: orígenes, filosofía, etapas, creaciones… No es un mero perfil del cocinero: su estructura, en seis bloques, aporta una idea completa e independiente de El Portal de Echaurren. También de cómo se complementa con Francis Paniego y todo lo que hay alrededor de él.SumarioUNO. EL HOMBREDOS. LA MADRECroquetas, que le quitamos a mi madre.Merluza a la romana confitada a 45ºC, sobre pimientos asados y sopa de arroz.Merluza asada, sobre pil-pil de patata con un leve toque de vainilla.TRES. EL ALMAHogar. El Valle del Oja. EzcarayTosta de queso de Cameros con manzana y helado de miel¿Chuletillas a la brasa?Nueces tiernas repeladas, a modo de risotto, con helado de queso y juliana de melocotónFósiles marinosLas semillas, cigala, aguacate, cereza, quinoa y ajoblancoHierba fresca con queso de Munilla a la parrilla y espuma de lecheBajo un manto de hojas secasLa lana, un pequeño homenaje a la tradición textil de EzcarayPan de humo, ceniza y un trozo de TondelunaSarmientosEl pez de río que soñaba con el marBajo el nidoViajar para volverCarpaccio de gamba roja, sobre tartar de tomate, ajoblanco y caviar de vinagre de vino tintoMediterráneo, concasse de pepino, yogur, manzana, pan, aceite picual y polvo de almendra frescaCUATRO. LA PIELLo que hay alrededorEspárragos cocinados al vacío, durante 6 horas a 65ºC, con láminas y mahonesa de perrechicosHongo 25 minutosAceitunas negrasCubo de boletusEl vinoTierras de viñaUvas bajo el hieloLo que da formaPichón curado a la sal asado sobre una concasse de pera y puré de panRemolacha asada, sepia, esfera de yogur y tierraGambas al ajillo con trampant-AJOLáminas de bacalao con un ligero gusto a parrilla, siemprevivas, sesos de cordero y carbónCINCO. LAS TRIPASAsaduras. ¿Asadurillas de cordero, gazpacho manchego o mole poblano?Sesos lacados, emulando a un foie gras, a partir de los sesos de corderoArroz cremoso, con oreja de cerdo en adobo y jugo aireado de estragónCocochas, a partir de unas orejas de corderoGyoza de morros, con tallarines de chipirónCallos de piel de cerdoTartar de corazones de corderoSEIS. EL SUEÑO