DULCYPAS Nº476 (2020)

¡Al MENOR PRECIO DEL MERCADO GARANTIZADO!Formato22 x 28,5 cmIdiomaEspañolAutor/esConsultar el sumarioTapa Blanda208 páginasAño Edición2020En portada:Cítric, Enric MonzonisChefs cazatendencias¿Cómo hacer de un simple bocado algo especial y novedoso? Eso se preguntan chefs de la talla de Enric Monzonis, Fernando Román y Camila Fiol. Desde lugares totalmente diferentes visitan las páginas de Dulcypas para compartir sus últimas propuestas en las que la sencillez no está reñida con un resultado trabajado hasta el último detalle. Alimentan el paladar pero también las neuronas, a través de conceptos venidos de Japón (Gabriele Riva), Francia (David Briand) o España, donde entendemos mejor las posibilidades de trabajar con productos de proximidad (Carles Mampel y Stéphanie Vastel) o como ampliar nuestro abanico de productos veganos (Toni Rodiguez). Un gran desfile de cítricos desde los más clásicos hasta los más exóticos protagonizan también las creaciones de figuras como Albert Daví, Josep Maria Ribé o Matías Veleda. Descubre las posibilidades del formato finger con Gustavo Saéz, el chocolate Bean to Bar con fermentación Koji de Ivan Pascual o los panes singulares de Panem y El Cenador de Amós.SUMARIO25 Aniversario Chocolate Academy BCN. Estilo y credibilidadDavid Briand. De la casualidad a la cimaEric Ortuño. Un binomio con mucho juegoGustavo Sáez. Fingers con improntaMatías Veleda. Contrapuntos y sorpresasGabriele Riva. Menos pero mejor, 102Camila Fiol. Pasión dulce. “En la confitería, el ingrediente principal es la sacarosa como agente de masa y es algo que la gente no entiende”Fernando Román. El valor de la sencillezIvan Pascual. Bean to bar to umami. El chocolate de las dos fermentacionesCarles Mampel & Stéphanie Vastel. Viaje al origen (I). Aceite de oliva, potenciador natural del sabor”Toni Rodríguez, Bollería todo terrenoAntonio García. El trampolín de la tradiciónJesús Sánchez & Selene García. El carácter justoCristina Marín, Mejor postre Espaisucre 2020 con sabor a MéxicoActualidadGuía de proveedores