Autor: Hervé ThisAño: 2013Idioma: EspañolFormato: Tapa blanda, 176 pp, 17x24 cmLa mayonesa se forma cuando los líquidos toman una consistencia semisólida. Los huevos, un líquido, se solidifican a medida que se calientan, mientras que, bajo las mismas condiciones, los sólidos se derriten. Cuando la carne se asa, su superficie se dora y adquiere sabor y textura. ¿Qué explica estas extraordinarias transformaciones?La respuesta: la química y la física. Con una claridad e ingenio característicos, Hervé This emprende una irónica investigación de la química del arte de la cocina. Desentrañando la ciencia que hay detrás de la técnica y la práctica culinaria común, Hervé This descompone los alimentos en sus componentes moleculares y compara las reacciones químicas de la cocción. Traduce los complejos procesos de la cocción para el conocimiento cotidiano de los chefs profesionales y los cocineros ocasionales, desmitifica el significado del gusto y la creación del sabor, describe las propiedades de los líquidos, sales, azúcares, aceites y grasas, y define los principios de la práctica culinaria que dotan a los alimentos de valor tanto sensual como nutricional.Para los fanáticos de los populares libros de Hervé This y para los recién llegados a su célebre enfoque,De la ciencia a los fogonesfunde la fisiología del gusto con la estructura molecular de los alimentos, ampliando hábilmente las posibilidades de la cocina.Índice:- Abriendo boca.- Juguemos con nuestros sentidos.- Salud y alimentación.- ¿Cuáles son las notas?- El asunto de los entremeses.- Comprender, perfeccionar.- Sin olvidar todas las cosas que hacen la vida bella.- De la cocina molecular al constructivismo culinario.- El último bocado para el camino.
| Ubicación de la tienda | ``` 0 ```, Argentina |
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